SECONDI



	SECONDI, CARNE ED ALTRO
	carne alla pignata cozze te mare ripiene fiuri te cucuzza fritti gnommareddhri te maranciane purpette te purpu fritte purpu cu lle patate sarde fritte cu l'ou scarcioppule e cicore racanate Pitta rustica cullu tonnu Ricotta fritta
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ingredienti: 2 Kg. di muscolo di cavallo, 500g. di salsa di pomodoro, foglie di alloro, pepe nero, peperoncino, rosmarino, salvia, prezzemolo, olio.

Prima taji a carne a morziceddhri e poi la minti intra a pignata cu tutti li ndori, a salsa, menzu litro d'acqua e nu picchi te oju, nu picchi te sale e lu diaulicchiu e faci fervire a nnanzi lu focu tu focalire pe nu paru t'ure, sinu a ché a carne nu saje cotta bbona e lu sugu aje persa tutta l'acqua.

Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzetti, in una pentola di terracotta con tutti gli aromi, la salsa, mezzo litro d'acqua e olio. Si regola il sale ed il peperoncino e si fa bollire a fuoco lento per circa due ore, finché la carne non è ben cotta ed il sugo di cottura non si sia ristretto.

ingredienti: 1Kg.di cozze nere, 4 uova, 200g. di pane grattuggiato, 1/2 litro di salsa di pomodoro già cotta, prezzemolo,pepe.

Dopu ca l'hai llavate bbone, apri le cozze cu nnu curteddhru pizzutu, stannu ccorta cu nnu lle cacci. Poi sbatti l'ove e chianu, chianu ne cali lu pane grattatu a modu cu sse mmisca bbonu, u petrusinu tajatu e lu pipe. Quannu l'hai mmiscate bbone tutte ste cose inchi le cozze e le chiudi ttaccannule cu nnu filu te cuttone, le minti intra nna padella cullu sugu e le faci cucire intra llu furnu già cautu pé nna decina te minuti.

Dopo aver lavato le cozze nere, si aprono aiutandosi con un coltello appuntito facendo attenzione a non far staccare le valve. A parte si sbattono le uova e piano, piano si incorpora il pan grattato, il prezzemolo ed il pepe. Questo composto serve a riempire le cozze che, legate con un filo di cotone, vanno, sistemate in una teglia cosparsa di sugo di pomodoro e fatte cuocere per alcuni minuti nel forno già caldo.

Minti a farina intra na pignata. Scquaja u llavatu intra picca acqua a menzu la farina, poi minti naddhru picca d'acqua e na decina te grammi te oju. Allu frattiempu llavi i fiuri te cucuzza cull'acqua e li ssuchi. Appena l'oju sta frisce minti i fiuri te cucuzza intra l'impastu ca hai fattu culla farina e quannu su unti bboni li cali intra l'oju e li giri cu se cocine bboni. quannu su cotti li cacci e li minti intra na pezza cu sse tira tuttu l'oju e li sculi.

Versare la farina in una terrina. Sciogliere il lievito in poca acqua, quindi aggiungere altra acqua nella farina, unire dieci grammi di olio ed il lievito sciolto, intanto lavare i fiori di zucca in acqua ed asciugarli. Appena l'olio per friggere è caldo, immergere i fiori di zucca nella pastella e tuffarli nell'olio fritto, girarli e farli cuocere da tutte le parti. Toglierli adagiandoli su di un foglio di carta assorbente e scolarli.

ingredienti: 1/2Kg. di melanzane, 1/2Kg. di pomodoro maturo, olio, 200g. di farina, 200g. di mortadella, 100g.di pecorino, sale, pepe.

Piji e maranciane e le taji a fettine, le llavi le lassi ssucare pé nu paru te ure intra llu sale. Rrivata l'ura le frisci mintennule prima intra a farina e quannu le cacci le ssuchi cu nne llevi tuttu l'oju. Susu ogni fetta, poi, ne minti nna fetta te murtadella, nu morzu te pummitoru, sale, pipe e le nturtuji tinennule ferme cu nu stecchinu. Quannu l'hai fatte tutte le poggi una te costi all'addhra intra nna padella e lle ccucci prima cullu sugu te pummitori e poi cullu casu te pecura a modu cu esse te susu comu na cozzica te oru. Quannu hai spicciatu le nfurni.

Dopo averle tagliate a fette e lasciate ad asciugare per un paio d'ore, cosparse di sale, si infarinano le melanzane e si friggono. Tirate fuori dalla friggitura ed asciugate con carta assorbente, in ognuna si mette una fetta di mortadella, un pezzetto di pomodoro pelato, sale, pepe e si arrotolano tenendole ferme con uno stecchino. Finito, si dispongono in una teglia e, alla fine, si cospargono di sugo di pomodoro e formaggio prima di infornarle, per fare in modo che si formi in superficie una crosticina dorata.

ingredienti: un polpo da 1Kg., 2 uova, formaggio grattuggiato, mollica di pane, prezzemolo, pepe.

Sbatti l'ove cu nu picchi te casu. Macina a carne te purpu e la unisce all'ove sbattute paru allu pane grattatu, allu petrusinu e allu pipe. Quannu hai mpastatu tuttu, fanne tante palline culli mani e le minti a friscire.

Battere le uova con un po' di formaggio. Tritare il polpo ed unirlo alla battitura di uova insieme al pan grattato, al prezzemolo ed al pepe. Impastato il tutto si formano le polpette e le si fanno friggere.

ingredienti: un polpo di 1kg., 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio, pomodori pelati, patate, prezzemolo, origano, peperoncino, pepe.

Minti intra l'oju a cipuddhra e l'aju e quannu è pronta cali puru lu purpu cu tutti li condimenti. Quannu viti ca è quasi cottu ggiungi l'acqua e le patate sinu a quannu nu saje cottu tuttu.

Far rosolare cipolla ed aglio e mettere il polpo con tutti gli ingredienti. Quando è quasi cotto, aggiungere l'acqua e le patate tagliate.

Pija e sarde, le spini e le apri a doi, poi le cali te tutte ddoi e vanne intra l'ou sbattutu e poi intra a farina. Fattu quistu e pmurgulate bbone le cali intra l'oju cautu e le faci friscire. Chiù caute le maci meju suntu.

Sbatti un uovo in un piatto, poi prendi delle alici fresche e sliscate le apri in due parti. Finito si pongono le alici preparate nell'uovo sbattuto e subito dopo nella farina. Impastate per bene le si pone nell'olio bollente e si fanno friggere. Vanno mangiate calde.

ingredienti: 1Kg. di cicorie, 8 carciofi, 1/2 cipolla, 3 uova, un limone, prezzemolo, sedano, 6 pomodori maturi, olio d'oliva, sale, pepe, origano, olive nere, pane grattuggiato, capperi.

Stenni intra na padella unta te oju nu filu te petrusinu lacciu e cipuddhra e susu ne mpoggi e cicore e le scarcioppule tajate a doi, scarcioppule ca hai lassatu pe nu picchi intra acqua e limone cu nu sse nnirvicane. Giungi nu picchi te acqua e parecchiu oju, sale, pipe, origanu e pummitori a morzi. Minti a padella intra u furnu e faci cucire a focu lentu. Quannu staje a metà cu sse coce, cacci a padella e ggiungi intra e mature, i cappiri e susu tuttu u pane grattatu, mmoddhri tuttu cu nu filu te oju e l'ove sbattute e minti ntorna intra llu furnu a modu cu sse face susu comu nna cozzica te oru.

Si mette sul fondo di una teglia unta d'olio uno strato di prezzemolo, sedano e cipolla sul quale si adagiano i cuori di cicoria ed i carciofi tagliati a metà, puliti con cura e passati in acqua acidulata con limone per non farli annerire. Si aggiunge un poco d'acqua e si condisce il tutto con abbondante olio, sale, pepe, origano e pomodori a pezzetti. Si mette la teglia in forno e si fa cuocere il tutto a fuoco lento. A metà cottura si aggiunge una manciata di olive nere e capperi e poi si spolvera con abbondante pane grattuggiato. Si bagna con un filo d'olio e le uova sbattute e si rimette in forno per la doratura finale,

Kg.2 di patate, g.200 di farina, g.50 di formaggio pecorino, g.50 di formaggio parmigiano, 2 uova, 8 pomodori maturi, una cipolla, 2 cucchiai di capperi, g.300 di tonno sott’olio, 2 cucchiai di olive verdi, g.50 di pane grattugiato, pepe, olio extravergine d’oliva, sale.

Prima ndilessi e pitate, poi ne llevi a scorsa e le passi cullu passinu a modo ca diventane n'impastu. Poi piji nna cipuddhra e la taja a feddhriceddhre e la minti cu sse ncumuncia a sfriscire intra l'oju. Ggiungi i pumitori pulizzati e senza simenti, i capperi, le ulie verdi e senza nozzulu (si nò te spaccane li tenti!) e lu tonnu intra l'oju. Spicciatu te sfriscìre, minti a pasta te pitate susu a banca e faci a mmodu cu sse misca a farina, l'ove, i casi, u pipe, nu picchi te oju a ddhru hai cotta a cipuddhra. Mpasti sinu a quannu nu ssaje miscatu tuttu e nnu diventa moddhre. Poi piji nu stianu e lu ungi cu nu picchi te burru e farina, spicciatu faci u funnu ta pitta cu llu mpastu ca hai fattu prima. Susu ne minti l'oju sprittu cu tutti i condimenti e spicciatu ccucci cu n'addhru pianu te npastu te patate. Cu tte pote ssire bona e chiatta, poi, te mmoddhri li mani e la stenni a modu cu sse mpariscia cullu stianu. Spicciatu te spianare la unci cu nnu picchi te oju cottu e susu ne spurguli u pane grattatu. Intra u furnu cautu tenila pe tre quarti t'ura.

Lessare le patate, pelarle e passarle al passaverdura. Affettare la cipolla e farla appassire nell’olio. Aggiungere a questa i pomodori pelati e privi di seme, i capperi, le olive verdi snocciolate ed il tonno sott’olio. Mettere le patate, passate, sulla spianatoia ed incorporarvi la farina, le uova, i formaggi, il pepe, un po’ d’olio del soffritto di cipolla. Amalgamare i vari ingredienti in modo da formare un composto omogeneo e morbido. Imburrare ed infarinare una teglia, fare uno strato dell’impasto di patate. Mettere su di esso il ripieno e chiudere il tutto con un altro strato di pasta di patate. Aiutandosi con le mani bagnate, livellare la pasta. Ungere con un po’ d’olio del soffritto ed aggiungere una spolverata di pane grattugiato. Cucinare in forno caldo per 45 minuti.

Piji a ricotta e la taji a feddhriceddhre quantu nu tiscitu, poi piji n'ou e lu sbatti. Fatuu quistu mentre sta frisce l'oju, piji e feddhre te ricotta e le cali te tutte ddoi e vanne intra l'ou sbattutu e poi intra a farina. Fattu quistu e pmurgulate bbone le cali intra l'oju cautu e le faci friscire. Chiù caute le maci meju suntu. Cu lle nsapurisci te cchiui spurgulale quannu su caute cullu zuccaru.

Si prende la ricotta e la si taglia a fettine di circa un centimetro. Sbatti un uovo in un piatto, poi, mentre fai fumare l'olio, poni le fette di ricotta preparate nell'uovo sbattuto e le ungi da entrambe le parti e subito dopo nella farina. Impastate per bene le si pone nell'olio bollente e si fanno friggere. Per insaporirle maggiormente bisogna spolverarle con dello zucchero appena tirate fuori dall'olio. Vanno mangiate calde.