| PILLOLE DI SAGGEZZA POPOLARE SALENTINA. | |||||||||
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ingredienti:
Kg.1 di zucchero, 500g. di mandorle, 1 limone; Minti
intra na padella tisa nu chilu te zuccuru e lu faci cucire chianu, chianu,
girannu sempre. Quannu lu zzuccuru ncumuncia sse squaja e diventa rruggiatu cala
e mennule stannu ccorti cu nnu se ncoddhrane girannu sempre sinu a chè nu sse
squaja tuttu. Quannu
è cottu vachi su nu taulu te marmuru untu te oju e la fatichi cu nnu curteddhru
largu e longu a modu cu pija nna bella forma, poi lu squicci cu nnu limone.
Spicciatu e prima sse ndifridda completamente la taj a mmustazzoli. Metti
in una pentola alta lo zucchero e fallo cuocere a fuoco lento rimestando
continuamente. Quando lo zucchero comincia a sciogliersi e si abruna, versa le
mandorle sgusciate facendo cuocere il tutto, stando attenti a rimestare
continuamente per non far attaccare il composto, sino al completo scioglimento.
Appena finito versa il tutto su di un piano di marmo unto d'olio e con un
coltello lavoralo sino a fargli prendere una forma regolare. Finito e prima che
si raffreddi completamente taglialo a pezzetti. ingredienti:
1Kg. di farina, 400g. di zucchero, 500g. di mandorle tostate, 100g. di olio, 4
uova, 4 cucchiai di cacao, 2 limoni, 2 bustine di lievito, 1 bicchiere di vino
bianco, 1/4 di litro di latte, chiodi di garofano, cannella. Mpasta
tuttu cu l'ove e ggiungi e mennule ca hai già macinatu, rimuddhrannu tuttu cu
nnu picchi te latte e ggiungennu tutti li ndori ca hannu de essere muti cu
pozzane nsapurare bbonu. Poi faci comu tante palline e lle squicci nu picchi
prima cu lle mpoggi intra nna padella unta d'oju e farina e lle minti intra u
furnu. L'hai de cucire a focu
lentu. Si
impastano i vari ingredienti con le uova e si aggiungono le mandorle tostate e
macinate grossolanamente, ammorbidendo l'impasto con il latte ed aggiungendo gli
aromi che devono essere molti ed abbondanti. Si foggiano poi delle palline
grosse come polpette e si schiacciano un po' prima di appoggiarle sulla lastra
del forno già unta d'olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato. Quando
sono pronti si passano nella glassa. ingredienti:
2kg. di mele cotogne, 1Kg. di zucchero, 1 limone. Pulizzi
i cutugni. li taji e li fervi cu picchi acqua sinu a che cipolla,
appena pronta si versano le bucce di pomodoro con (fritture
tradizionali per le vigilie dell'Immacolata e di Natale) ingredienti:
1 Kg. di farina, sale, 1 dado di lievito di birra. Intra
a coppa granne minti farina, lievitu te birra, sale e mapasta tuttu finchè nu
diventa na crema. Lu ncuperchi e lu mmanti cu na pezza te lana cu pote stare
allu cautu e lu lassi cu fermenta pé nu paru te ure. Teni a mente ca crisce
armenu pé tre fiate! Quannu
è prontu faci ferve l'oju intra na padella granne e ne cali nticche granni
quanta ete a cicchiara e faci cu se cocine bbone. Le
poti puru fare giungennu prima cu lle coci: -
culufiuru ndilissatu e spizzatu a morziceddhri; -
baccalà ndilissatu; -
mature; -
morzi te alici; -
pummitori te pennula -
cozze niure pulizzate. In
una grande coppa si ponga la farina, il lievito di birra, il sale e si impasti
con acqua calda sino ad ottenere un impasto denso e cremoso. Si copra con un
panno di lana e si lasci lievitare per circa due ore in un luogo caldo. Si tenga
presente che l'impasto cresce di circa tre volte il suo volume. Con
un cucchiaio si prenda un quantitativo d'impasto della grandezza di una noce e
si frigga in abbondante olio bollente. All'impasto
base si possono aggiungere:
- cavolfiori lessi a pezzi;
- baccalà lessato;
- olive nere snocciolate;
- pezzetti di alici salate;
- pomodori "te pennula";
- cozze nere sgusciate crude. Tutti
questi ingredienti si aggiungono singolarmente quando l'impasto è già
lievitato Pittule
cullu mele e la ricotta scante ingredienti:
1 Kg. di farina, sale, 1 dado di lievito di birra, miele, ricotta forte. Fanne
a mpastatura comu pe le pittule normali ma quannu l'hai de calare intra l'oju
cautu invece te nu cucchiaru ne minti nu cucchiarinu. Poi faci scarfare u mele
mpastatu culla ricotta scante, cali le pittule e quannu le cacci le minti intra
nu piattu minzanu una susu l'addhra pé fare in modu cu t'esse comu nu munte. Si
faccia l'impasto nel modo descritto ma la dose per la frittura deve essere più
piccola. In una pentola si riscaldi il miele stemperandovi la ricotta forte. In
detto impasto si immergano le pittule e quindi si sistemino in un piatto a forma
di piramide. Pittule
cullu cottu (variante
preminentemente natalizia) ingredienti:
1 Kg. di farina, sale, 1 dado di lievito di birra, vincotto conservato. Fanne
a mpastatura comu pe le pittule normali ma quannu l'hai de calare intra l'oju
cautu invece te nu cucchiaru ne minti nu cucchiarinu. Poi faci scarfare u cottu
e quannu ncumincia a fervire cali le pittule ngirannule cu na cucchiara e
facennu in modo cu se ungune tutte. Quannu l'hai cacciate le minti intra nu
piattu minzanu una susu l'addhra pé fare in modu cu t'esse comu nu munte a modu
cu poti culare susu u cottu rimastu intra a padella e cu se pozza sculare
cuprennule. Quannu hai spicciatu le spurguli te canneddhra. Si
faccia l'impasto nel modo descritto ma la dose per la frittura deve essere più
piccola. Si metta in una pentola il vincotto. Quando incomincia a bollire si
uniscono le pittule mescolando con un cucchiaio di legno in moda da ricoprirsi
bene di condimento. Si sistemano poi in un piatto a forma piramidale e si versa
in cima il vin cotto rimasto. Si completi con una spolverata di cannella in
polvere. In altri luoghi si friggono normalmente le pittule per poi inzupparle
nel vincotto. Purciddhruzzi
e cartellate (dolci
di natale) ingredienti:
1 kg. di farina, 250g. di zucchero, 3 uova, un'arancia, sale, una tazza di olio,
alcool puro, cannella a bacchetta, miele, pinoli. Fanne
friscire intra l'oju pé picca e a focu lentu a
scorsa te l'aranciu e qualche morzu te cannella, poi sculi l'oju e lu
ggiungi alla farina paru allu succu te l'aranciu, lu spiritu pé liquori, na
pizzicatura te sale e mpasta tuttu cu nu acqua te sule. Quannu a pasta saje
scanata bona ncuminci cu faci le forme ti purciddhruzzi e de le cartellate.
Spicciatu, le faci friscire intra l'oju. Se fricune prima li purciddhruzzi e poi
e cartellate. A frittura è pronta quannu a pasta diventa comu te oru. Spicciatu
piji u mele e lu scarfi intra nu pignateddhru cu na goccia te acqua. Quannu è
prontu ne cali intra i purciddhruzzi a picca alla fiata ngirannuli continuamente
e poi li cacci quannu sannu unti tutti. Poi
quannu l'hai giustati intru u piattu ne mini susu i pinoli o i cannellini. Far
friggere nell'olio per alcuni secondi a fuoco basso la buccia di un'arancia e
dei pezzi di cannella, poi scolare l'olio e aggiungerlo alla farina insieme al
succo spremuto dell'arancia, all'alcool puro, un pizzico di sale ed impastare il
tutto con acqua tiepida. Dopo aver dato le forme opportune si inizia la frittura
versando nell'olio bollente i pezzetti d'impasto. Si iniziano a friggere prima i
porcelluzzi e poi le cartellate. I fritti per essere pronti devono avere un
colore giallo oro. Finito si prende il miele e lo si scalda in un pentolino con
un goccio d'acqua. In esso si immergono i porcelluzzi un po' alla volta
rigirandoli per farli impregnare bene e si tirano fuori appena pronti con una
schiumarola. Sistemati in un piatto vanno cosparsi di pinoli e confettini. ingredienti:
ricotta, zucchero, 1 uovo, olio,
farina. Piji
a ricotta e la taj a fettine, dopu la ngiri prima intra a farina e poi intra l'ou
sbattutu, manu a manu ca è pronta la cali intra l'oiu cautu e la frisci. Quannu
la cacci la mpoggi a strati intra nu piattu e pe ogni stratu la mpurgulisci te
zuccaru. Prendi
la ricotta e la tagli a fette, dopo aver impolverato tutti i lati la si fa
impregnare di uovo che hai precedentemente sbattuto. Man mano che è pronta la
si pone delicatamente nell'olio caldo per farla friggere. Tirandola
fuori la si pone a strati in un piatto ed ogni strato va spolverato di zucchero.
Va mangiata preferibilmente ancora calda. Taraddhri
, pupe
e cestini te Pasca ingredienti:
1 kg. di farina, 250g. di zucchero, uova, una
tazza di olio. Mpasti
a farina pparu allu zuccaru cu ll'acqua e l'oju e poi la scani. Quannu è
scanata bbona dai a forma alli taraddhri, a parte sbatti n'ou e unci te susu i
taraddhri, spicciatu nfurni. Pe
lle pupe o i cestini te Pasca, usi lu stessu procedimentu, sulamente ca quannu
faci a furma ta pupa allu postu ta ventre ne minti n'ou crudu e poi li nfurni. Impasta
la farina con lo zuccheroe l'olio con un po' d'acqua e la lavori sino a quando
l'impasto è compatto e senza grumi. Finito dai la forma ai taralli. In un
piatto sbatti un uovo e con il risultato spennella la parte superiore dei
taralli. Finito inforna. Per
i cestini di Pasqua, si usa lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti,
solo che nel dargli la forma desiderata si immette nell'impasto un uovo crudo
intero a fare da pancia se una bambola. da spessore se cestino. ingredienti:
1 kg. di farina, 250g. di zucchero, uova, una
tazza di olio. Mpasti
a farina pparu allu zuccaru cu ll'acqua e l'oju e poi Per
i cestini di Pasqua, si usa lo stesso procedimento e gli stessi
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