| PILLOLE DI SAGGEZZA POPOLARE SALENTINA. | |||||||||
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Cottu
conserva
di vincotto utilizzato
principalmente durante l'inverno per fare sorbetti con la neve vergine raccolta
sui campi o sulle terrazze. ingredienti:
mosto, zucchero. Pijia
u mustu te ua niura appena squicciata e culalu bonu, minti poi la stessa misura
te zuccuru e tuttu mmiscatu intra na cazzarola lu faci fervire chianu, chianu
ngirannu sempre cu na cucchiara te taula sinu a quannu nu pare na crema.
Ndifriddutu lu minti intra nu buccaccio te vitru scuru lu chiuti bonu e lu azzi
intra la credenza. Si
prenda del mosto di uva nera appena pigiata e lo si passa con un colino molto
sottile. si addiziona poi un quantitativo uguale di zucchero. Si ponga poi in
una pentola su fuoco moderato e si lasci cuocere rimestando continuamente con un
cucchiaio di legno sino a quando il composto non diventi di consistenza cremosa.
Raffreddato si conserva poi in boccacci di vetro scuro ben chiusi. Cutugnata
conserva
di mele cotogne ingredienti:
2kg. di mele cotogne, 1Kg. di zucchero, 1 limone. Pulizzi
i cutugni. li taji e li fervi cu picchi acqua sinu a che nu sse squajane tutti.
Poi li passi e intra a padella granne li minti su u focu cullu zzuccaru e lu
limone. Tocca cu ngiri sempre cu nna cucchiara te taula finu a chè nu sse ssuca
tutta e sse stacca ta a padella comu nna sula purpetta granne. Allora la cali
susu nu pianu te marmuru e lla stenni prima cu ntosta e la taji a morzi. Se hoi
cu sse azza pe mutu tiempu mintila intra a carta oleata. Pulisci
le mele cotogne, le tagli a pezze e le fai bollire in pochissima acqua finché
quasi non si spappolano. Poi si passano al passa verdure e, in una pentola
ampia, si pongono sul fuoco con lo zucchero ed il limone. Devi girare l'impasto
con un cucchiaio di legno dal manico lungo finchè la cotognata non si asciuga
completamente e si stacca dalle pareti della pentola formando un'unica
pallottola. Versa,
allora, su di un piano di marmo e, velocemente, con un coltello grande cerca di
pareggiarla prima che indurisca del tutto tagliandola
nelle forme e dimensioni desiderate. Se vuoi conservarla a lungo avvolgila nella
carta oleata. Mustarda
conserva
di uva ingredienti:
2kg. di uva, 1Kg. di zucchero. Pulizzi
i l'ua, stacchi l'acini e lli minti intra nna ca
cazzarola cu picchi acqua e
li faci fervire a focu lentu sinu a ché nu se tira tutta l'acqua, quannu su
pronti li cacci e lli passi, ggiungi lu zuccuru e minti ntorna su u focu lentu,
ngirannu cu nna cucchiara te taula sinu a ché nu rriva ca se forma comu nna
paddrotta, tannu la cacci e faci la stessa cosa ta cutugnata. Pulisci
l'uva staccando gli acini dal graspo e li poni in una pentola con poca acqua per
farli cuocere a fuoco lento sino a che non evapora tutta l'acqua. Quando si è
raggiunta la cottura bisogna cacciarli e passarli, aggiungergli lo zucchero e
rinettere tutto nuovamente sul fuoco girando continuamente con un mestolo di
legno sino a che non si raggiunga la consistenza desiderata. Finito si procede
come per la cotognata. Salsa
passata
di pomodoro col sistema a bagnomaria ingredienti:
pomodori da succo maturi, sale, basilico, olio, acido salicilico. Piji
i pummitori te salsa maturi li limti intra nna vasca, lli llavi bboni e ne llevi
a ttaccatura. Spicciatu li minti intra nna cazzorola granne china a tetà te
acqua e li faci fervire. Quannu hai spicciatu li cacci, li sculi e lli passi e
quiddhru ca esse lu faci scire intra nna vasca e ggiungi l'acidu. Me raccumannu,
minti picchi acidu si no bruscia lu stommicu. Prima
cu sse ndifridde piji e buttije llavate bbone e tinute allu cautu si nò
scoppiane, ne nfili intra na fujazza te masiricoi e cu nnu mmuteddhru cali a
salsa intra e buttije e chiudi bbonu cu nnu passa l'aria si nò nnacidisce. Si
prendono dei pomodori maturi e dopo avergli tolto il picciolo si mettono in un
calderone pieno a metà d'acqua con sale ed un po' di basilico per farli
bollire. Dopo l'ebollizione i pomodori grondati dall'acqua di cottura li si
passa nel passapomodoro e detto passato va messo in una vasca con l'aggiunta di
un po' di acido salicilico. Prima che detto passato raffreddi del tutto va
imbottigliato. E'
Importante che le bottiglie siano ben lavate e lasciate a grondare capovolte e
tenute al caldo, questo per far sì che il calore del passato non faccia rompere
il vetro, e prima dell'imbottigliatura va immesso nel contenitore una foglia di
basilico. Finito si tappa ermeticamente. ingredienti:
5 kg. di farina, 100g. di sale, 1 panetto di lievito di birra. te
oru. Prima
si prepara un panetto e lo si lascia riposare per 24 ore. Questo panetto va
messo nella quantità di farina richiesta e impastato con metà della quantità
totale della farina, si copre con uno strato di farina e con un panno per farlo
lievitare per 6 o 7 ore. Passato questo tempo si rimpasta di nuovo aggiungendo
un panetto di lievoto di birra e 100 grammi di sale ogni 5 kg. di farina.
Finito si formano i panetti e si lasciano ancora lievitare per almeno 3 ore, poi
si infornano a forno caldo. ingredienti:
. Pe
c
ingredienti:
1kg. di farina, 20g. di sale, 1/2 panetto di lievito di birra, 100g. di olio,
olive nere. Mpasti
a farina cullu lievitu te birra, l'oju, u sale e le mature. Quannu hai spicciatu
cucci tuttu cu nna mappina pulita e lassi cu staie pe tre ure. Passatu stu
tiempu scani a pasta nnaddhru picca e ne dai a forma alle pucce ngirannule intra
a farina, poi le minti intra nna spasa unta te farina e nfurni a furnu cautu. Si
impasta la farina con il lievito di birra, l'olio, le olive ed il sale. Fatto
l'impasto lo si lascia riposare per almeno tre ore. Passato quesato tempo, si
formano i pani e li si rigira nella farina. Finito li si mette in una teglia
infarinata e si inforna ad alta temperatura. |
