In questi antri, creati nel sottosuolo, avevano sede i frantoi ipogei, chiamati nei termini locali "TRAPPITI".

Questi progenitori di quella che con il tempo sarebbe stata la "rivoluzione industriale" e che da questi trasse fonte e materiali, fu per molti secoli fonte di grande economia per tutto il Salento, trainando con sé non solo il sistema di trasformazione del prodotto, ma anche l'agricoltura ed il commercio, in quanto l'olio prodotto nel salento veniva richiesto ed esportato in tutta l'Europa.

Ma andiamo per ordine. per prima cosa chi erano e quanti erano i lavoranti nel trappito?

Di solito i trappitari erano quattro più il loro capo chiamato "NACHIRO" e di solito erano operai stagionali che mentre nel periodo estivo svolgevano il mestiere di marinai, nella stagione fredda, quando il mare era impraticabile, si chiudevano in questi antri sino alla fine della stagione della spremitura.

Da qui la giustificazione di molti termini marinari che troviamo in questo contesto. I loro rapporti con l'esterno erano abbastanza limitati in quanto, già abituati sulle navi a vivere senza socializzare ed avevano ritmi di lavoro altissimi. Si può ben dire che i loro lavoro venisse svolto 24 ore su 24 con turni di riposo nell'interno dello stesso frantoio in modo da essere svegliati in caso di necessità.

Anche agli stessi contadini che dovevano conferire le olive per la macinatura era vietato l'ingresso nell'interno del trappito per evitare il verificarsi di furti sia di olive che di olio.

Il conferimento delle olive al trappito, per la loro macinatura avveniva dalla strada, dove attraverso le "SCIAVE", sorta di camini scavati nella pietra che collegavano la strada al frantoio, le olive venivano buttate  nell'interno del frantoio stesso in attesa della loro lavorazione.

Al suo turno la partita conferita veniva immessa nella vasca di macinazione e ricordiamo che ogni vasca macinava circa sei tomoli di olive corrispondenti a circa 200 chilogrammi di olive,  misura derivata non dalla capacità della vasca, bersi alla capacità di un piccolo torchio.

Infatti dopo la macinatura a schiacciamento, (come potete vedere dall'immagine sul pannello) la pasta macinata veniva depositata sui fisculi che impilati venivano messi sul torchio piccolo chiamato "MAMMAREDDHRA" per subire una prima spremitura dopo di che rinmessi nella vasca di macinazione per rimpastarsi e, sempre con lo stesso procedimento di stesura sui fisculi, passare al torchio grande chiamato dai trappitari "LU CONZU".

Passiamo un po' a vedere i termini usati dai nostri avi per nominare le varie parti di questi attrezzi.

Come detto prima abbiamo la vasca di frantumazione delle olive e nel suo centro girava la "PETRA TE TRAPPITU" che era un blocco unico di pietra a forma cilindrica che usata verticalmente sulla pista  circolare ricavata  nella  vasca di frantumazione serviva allo schiacciamento delle olive.

Poi abbiamo "LU CONZU" che è il torchio grande ed era composto dalla madre vite su cui scorreva lu "SANTU TUNATU" che era di solito un blocco unico di legno e rappresentando la "testa" della pressione aveva avuto questo nome in onore del Santo protettore di questa parte del corpo umano. Però il nome di detto attrezzo, si dice abbia anche un altro significato, infatti, sul gioco dei doppi significati del termine, pare avesse questo nome in quanto nell'atto della pressione ed al contatto della madrevite, il pezzo cigolava come se tuonasse (in vernacolo si usa il termine "scattava") e da qui il secondo significato del nome.

Sotto di lui la "CHIANCULA" che era una panchetta di legno posta sopra i FISCULI ed utilizzata al loro schiacciamento sotto la pressione della vite del torchio.

A volte succedeva che i fisculi sotto la pressione spanciassero perciò   si usava la "BARDASCIOLA" che era una leva di legno con la quale il NACHIRU cercava di raddrizzare la colonna dei FISCULI, usandola a mo' di leva.

Il "DERFINU", invece era un blocco pesante di pietra dura, posto alla base del torchio ed affondato nel terreno, che, nella parte superiore, era solcato da un canale circolare interrotto da un piccolo varco nella parte anteriore, varco che serviva a far scorrere quanto spremuto nell'ANCILU.

"L'Ancilu" era una sorta di pila in pietra, internamente cilindrica, nella quale convogliava la spremitura dei torchi, e con al fondo un foro di comunicazione con una cisterna detta NFIERNU.

Vi starete chiedendo il perché di tutte queste comunicazioni fra contenitori. E' presto detto: i nostri avi giocando sul diverso peso specifico dell'olio e della sansa avevano notato che essendo l'olio più leggero di quest'ultima veniva in superficie lasciando al fondo la sansa. Quindi per liberarsene agevolmente, dopo aver raccolto l'olio facevano scorrere la sansa nell'altra cisterna chiamata "INFERNO" sia perché deposito di scarto, sia perché producendo la sansa calore, detta cisterna sembrava affacciarsi all'inferno.

Con il tempo detto sistema fu migliorato, infatti (come poi potrete vedere nell'altro ambiente) molto spesso insieme all'olio veniva raccolta un po' di morchia così decisero di avere un separatore fra le due sostanze, separatore che trovarono nell'acqua la quale frapponendosi fra l'olio e la morchia li separava nettamente senza possibilità di errore.

Fu così che all'ancilu fu applicato un foro laterale dove veniva immessa l'acqua che scendendo al fondo della pila, nella sua risalita fungeva da separatore fra le due sostanze.

E con che cosa veniva raccolto l'olio dalle pile? Gli attrezzi erano due prima veniva usata la "CRISCULA" e poi "LU NAPPU" che era un recipiente di latta convesso per raccogliere il residuo d'olio galleggiante sulla sentina all'interno dell'ANCILU.

Spiegato questo essenziale principio di vita frantoiana passiamo a vedere alcune unità di misura usate al tempo.

Per prima cosa bisogna dire che dette unità di misura erano diverse per le olive e per l'olio infatti per le olive abbiamo quale unità di misura principale "LU STUPPEDDHRU", pari a circa 10 Kg. di olive e lu "TUMULU" pari a circa 33 Kg. di olive, la vascata, come detto prima, corrispondeva a sei tumuli, cioè circa 200 kg. di olive.

Passando all'olio abbiamo: la "SCIUANNA" recipiente di latta, capace di venti chili di olio, a due anse, avente verso l'alto e da un lato solo un bavaglino rialzato sempre di latta, che, nell'uso, impediva all'olio che colasse lungo la parte esterna del recipiente medesimo.

Dopo abbiamo "LU STARU" (lo staio): contenitore della capacità di 16 Kg. di olio. Sua sottomisura era "LA MINA" (dal greco hmina): contenitore della capacità di otto chili di olio (la metà di uno staio). Poi ancora abbiamo "L'OTTU PIGNATEDDHRE", contenitore della capacità pari a quattro chili di olio (metà della mina), ed infine "LU  PIGNATEDDHRU" contenitore della capacità di mezzo chilo di olio.

E' inutile aggiungere che queste erano le misure principali perché poi abbiamo i loro sottomultipli.